Пиво варили по всей Вологодской области, как правило, на престольные праздники, которые были в каждой деревне, свадьбу, проводы в армию, на поминки. Процесс приготовления хмельного напитка составлял от одной до двух недель. Варить пиво на улице в чанах считалось тяжелой работой, которой занимались исключительно мужчины. На семейные торжества пиво варили и женщины.
Рецептов приготовления этого хмельного напитка на Вологодчине очень много. Самые интересные из них — пиво по-вожегодски и по-никольски.
Пиво по-вожегодски варили старики группами по четыре человека. Двое суток на реке мочили рожь, затем клали ее в мешках на печь, чтобы она проросла. На мешок клали груз, чтобы рожь осолодела — сделалась сладкой. Получившийся солод сушили и мололи на жерновах. Пиво варили на поварнях. Для этого около бани, у реки или колодца раскладывали костер. Рядом на деревянную колоду ставили огромный березовый чан (40 ведер), туда ссыпали солод, заливали холодной водой. В огонь клали большие камни, нагревали и горячими деревянными клещами опускали их в чан, содержимое которого доводили до кипения.
Сусло кипятили весь день, перемешивая широким березовым веслом. Камни из сусла доставали и складывали в деревянный ушат или прямо на траву. На поверхности камней оседала вскипевшая рожь. Дети березовыми лопаточками снимали с камней «сладкое» и лизали. В середине чана было квадратное отверстие со штырем, вокруг которого ставили соломенный фильтр. Штырь убирали и спускали сусло в корыто, которое стояло под чаном. Затем сусло выливали в бочку и добавляли хмель. Далее отдельно замешивали небольшое количество муки, дрожжей, постепенно добавляли хмельную жидкость, давали побродить, процеживали. Пиво разливали в бочки. К столу напиток выносили в ендовах — медных чашах с носиками и предлагали гостям. При этом пели припевки, в которых величали гостя:
«Чарочка пивца,
Да серебряная,
Кому чару пить?
Кому выпивать?
Пить чара, да выпивать чара
У нас Иванушке,
Да Николаевичу!»
В Никольском районе пивовары до сих пор пользуются старинным рецептом приготовления хмельного напитка и передают его из поколения в поколение. Обязательным условием считается хорошее настроение пивовара. Поэтому весь процесс сопровождался песнями и прибаутками. Другая традиция приготовления никольского пива заключается в том, что зерно (рожь) для солода замачивают обязательно в проточной воде. Затем зерно проращивают, подсушивают в теплой печке и размалывают.
Варят солод на улице. Пуд солода (16 кг) засыпают в кадцу (деревянный чан), заливают сукропной водой (кипяченой водой, температура которой соответствует парному молоку) и замешивают густую кашу. Через 20-40 минут добавляют еще кипяченой воды и замешивают вторую кашу. Добавляют сухой молотый солод и перемешивают в течение получаса. Затем замешивают третью кашу, добавлять молотый солод и продолжают перемешивать.
Одновременно на костре готовятся камни и кресты. Кресты делают из прямой соломы и сухих веток ели и березы. Прежде чем опустить в кадцу пожег (горячие камни), проводят обряд ворожения. Погружая камни, доводят содержимое чана до кипения, самыми горячими камнями поджигают образовавшуюся пену. Процесс варки сопровождается песнями.
Помяшивал ходил...»
Через 2-3 часа сусло спускали из чана в лоханки (деревянные корытца). Сусло сливали в котел, доводили его до кипения и парили на медленном огне. Добавляли хмель, который служил для выдержки пива.
В остывшее до комнатной температуры сусло добавляли приголовок - специально приготовленный осадок от пива или дрожжи. После брожения пиво процеживали и заливали в деревянные лагуны — емкости с пробкой в верхней части и отверстием для слива внизу. Лагуны плотно закрывали. Через 8-10 часов пиво выстаивалось и было готово к употреблению.
В середине 90-х годов прошлого столетия в селе Сизьма Шекснинского района возродили пивной праздник. Сейчас в Сизьме действует Музей деревенской избы, созданный местным энтузиастом Владимиром Егоровым, где посетителей обязательно угощают пирогами и деревенским пивом.
